Fraisier

Bonjour, chers gourmands et gourmandes,

Pour l'histoire ! 

Ma soeur nous fait toujours l'honneur de commander un fraisier pour son anniversaire.

Et il est à tomber, elle le prend à la pâtisserie de Polliat et la crème à l'intérieur est tellement, tellement bonne !
Cela fait un an que je cherche une recette qui s'y rapproche mais je n'ai jamais osé tester.
Je suis donc tombée sur la recette de "Rock the Bretzel" lien.
Il semblerait que ce soit LA recette du fraisier du CAP pâtisserie.
Pas le choix, il n'y avait plus qu'à se lancer et il était trop top mon fraisier. Il manquait de régularité mais pour une première, c'était pas trop mal.
J'allais oublier, la recette est faite pour un moule de 20cm, que je n'ai pas bien entendu, comme beaucoup de personnes. Après avoir recherché sur internet, j'ai rajouté 1/2 quantité en plus pour adapter la recette à mon moule de 25 cm, et ça donne ceci ...

Aller je vous emmène sur la voie de la recette :


Pour réaliser le fraisier avec un moule (avec fond amovible) de 25 cm :

Préparation : 30 mn 
Temps de repos de la pâte : 30 mn 

Temps de cuisson : 15 mn

Temps total : 1h15 mn

Difficulté : X

Ingrédients :

Pour la génoise :

• 4 œufs entiers
• 135 g de sucre
• 113 g de farine
• 30 g de poudre à crème (ou Maizena)

Pour la crème mousseline à la vanille :

• 750 g de lait entier
• 2 x 112 g de sucre
• 2 cuillères à café d'arôme vanille
• 6 jaunes d’œuf (environ 4 pièces)
• 75g de poudre à crème (ou Maizena)
• 2 x 165 g de beurre à température ambiante

Pour le sirop :

• 225 g de sucre
• 173 g d'eau

Pour la décoration et le montage :

• 600 g de fraises
• 450 g de pâte d'amandes

Pour réaliser la génoise :

ETAPE 1 :

Mélanger les œufs avec le sucre, déposer sur un bain-marie et fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 55 °C.

ETAPE 2 :
A ce stade, transvaser dans le bol du batteur et fouetter jusqu’à refroidissement, compter 5 bonnes minutes. Le mélange doit doubler de volume.

ETAPE 3 :
Incorporer délicatement à la maryse, la farine et la poudre à crème tamisées. Il ne faut pas que le mélange retombe.

ETAPE 4 :
Transvaser dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre et pocher deux cercles de 20 cm sur une (voire deux) feuilles de papier sulfurisé (en dessinant un escargot, de l’intérieur vers l’extérieur).

ETAPE 5 :
Cuire à 180 °C pendant 10 min (à adapter selon le four). La génoise doit être légèrement dorée, s’être légèrement rétractée et doit être résistante au touché.

Pour réaliser la  crème mousseline à la vanille :

Note : La crème mousseline est une préparation à base ce crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre.

ETAPE 6 :

Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait avec 112 g de sucre et les 2 cuillères à café de vanille. 

ETAPE 7 :

Pendant ce temps, mélanger 112 g de sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter jusqu’à blanchissement du mélange.

ETAPE 8 :
Lorsque le lait est bouillant, le passer à travers un tamis et l’ajouter à la préparation à base de jaunes en plusieurs fois, tout en fouettant.

ETAPE 9 :
Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu. Lorsque la crème commence à bouillir, poursuivre la cuisson encore 1 min.

ETAPE 10 :
Ajouter 165 g de beurre revenu à température ambiante, coupé en très petits dès. Lorsque le beurre est bien incorporé, débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir au frigo.
Fouetter le beurre restant (165 g) pour le rendre crémeux, puis ajouter ¼ de la crème pâtissière refroidie. Fouetter puis rajouter le reste de la crème en 3 fois. Réserver.

Note : Si vous avez des grumeaux, c’est que la crème a tranché (peut-être du à une différence de température entre la crème pâtissière et le beurre). Continuer à fouetter, en se réchauffant, les grumeaux vont disparaître).

Pour le sirop :

ETAPE 11 :

Mélanger le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. Ajouter l’alcool et laisser refroidir.

Note : Vous n’utiliserez pas la totalité du sirop, il peut se conserver plusieurs mois au frigo. Dans ce cas là, ne prélever que la moitié avant d’y ajouter l’alcool.

Pour le montage :

ETAPE 12 :

Retailler les génoises avant d’obtenir deux disques plus petit que le cercle. Placer le premier disque dans un le cercle préalablement chemisé avec du film rhodoïd.

Note : En l'absence de film rhodoïd, faites comme moi, coupez du plastique pour dossier à relier. Le couper en bandes larges.

ETAPE 13 :

Découper quelques fraises en deux, puis tailler chaque morceau en tranches et venir les placer entre la génoise et le moule.

ETAPE 14 :

A l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise avec le sirop afin de le rendre plus moelleux.

ETAPE 15 :
Transvaser la crème mousseline dans une poche munie d’une douille. Venir déposer une noisette de crème entre chaque tranche de fraise et recouvrir la génoise d’une première fine couche de crème.

ETAPE 16 :
Déposer sur la crème une première rangée de fraise en cercle, et mettre une fine couche de crème dessus. Faire ainsi de suite jusqu'à épuisement des fraises tout en terminant par une fine couche de crème.

ETAPE 17 :
Déposer par-dessus le deuxième disque de génoise, l’imbiber de sirop et le recouvrir du reste de crème. Lisser (vous devez être arrivé presqu’à hauteur du moule).

Pour la décoration :

ETAPE 18 :

Étaler très finement la pâte d’amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et venir la déposer sur le dessus du fraisier. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, enlever l’excédent de pâte d’amandes.

Pour avoir essayer, la pâte à sucre fonctionne également très bien.

Décorer à votre guise.

Mettre au frais au moins pour 6 heures minimum.